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Home Pietro, il “mastro fornaio” di Brebbia che mette in tavola diecimila pizze all’ora

Pietro, il “mastro fornaio” di Brebbia che mette in tavola diecimila pizze all’ora


Pietro Ferro conosce perfettamente le murature refrattarie. Quarantotto anni fa, quando era diciottenne, aiutò nella costruzione della Fornace Quaglia a Besozzo – «ho dato solo una mano», dice con timidezza – per poi lavorare in due imprese del settore forni e ciminiere. Di quel tempo resta, nella memoria di Ferro, la ciminiera della Birreria Poretti.

A ventidue anni apre una sua impresa di costruzione murature refrattarie: tutto ciò che resiste alle alte temperature diviene un must della sua attività. Nella sua officina, si realizzano forni di tutte le dimensioni e per le più diverse applicazioni: per il trattamento termico degli acciai, per la fusione dell’alluminio, per il settore della ceramica. Un altro settore di produzione sono le resistenze elettriche, che con buona conoscenza dei vari settori nei quali vengono montate, rappresentano per l’azienda di Brebbia un impegno importante di personale qualificato. Però, dal 1992 un’altra specializzazione fa conoscere l’azienda al mondo dell’alimentare a produzione industriale: i forni per pizza a legna. Da lì è stato un crescendo.

Oggi uno fra i maggiori clienti della Ferro Pietro è Italpizza, azienda leader nella produzione di pizze secondo la tradizione italiana e con un’attenzione particolare all’innovazione tecnologica, alla qualità e alla sicurezza. Tre valori che stanno alla base anche dell’azienda di Brebbia, dove la soluzione del problema – l’alimentazione a legna – ha portato i forni (totalmente a legna o misto legna-gas) a garantire quel qualcosa in più che tanto piace non solo agli italiani: la pizza “da pizzeria”.

«Però la vera sfida – dice Ferro – era quella di evitare che il prodotto venisse a contatto dei fumi. Evitare che questi prodotti, dopo la fase di scongelamento e di successivo riscaldamento, arrivassero sulle tavole con un leggero sapore amarognolo. Il segreto sta nella completa combustione della legna ad alta temperatura e delle parti refrattarie realizzate con materiali pregiati, in grado di resistere alle alte temperature e ai fumi aggressivi della legna. Ma anche nella post combustione del legname a 900 gradi centigradi, nella gestione dell’ossigeno, e nel mantenimento costante della temperatura lungo il percorso di cottura. Ce l’abbiamo fatta».

I forni consegnati possono lavorare ventiquattro ore su ventiquattro, la loro resistenza nel tempo supera i 18 anni, sono composti da circa 50mila pezzi e sono in grado di produrre dalle mille alle diecimila pizze all’ora. Questo vale per una macchina del peso di 1.500 quintali, che misura complessivamente in lunghezza 16 metri e con una zona cottura di poco più di 13 metri. Il prodotto passa dalle camere a 400-440 gradi centigradi ad una distanza di dieci centimetri dalla volta refrattaria. In sessanta secondi il prodotto è precotto. Si caricano circa 200 chilogrammi di legname ora per una produzione di circa 9000 pizze. L’alimentazione in alcuni casi è gestita da caricatori automatici. Il primo forno uscito dall’azienda varesina, produceva 900 prodotti all’ora. E a quelli funzionanti a legna si affiancano anche quelli a gas o misti gas-legna.

I vantaggi del forno firmato Ferro Pietro, macchina da Industria 4.0, hanno aggredito il mercato: «La cottura di un forno a legna da pizzeria è simulata perfettamente – prosegue il titolare. Poi la legna è un combustibile ecologico e rispettoso dell’ambiente, la catena di trasporto è lubrificata automaticamente, la pulizia del piano cottura è assicurata da una spazzola a temporizzazione automatica». Ma c’è di più: il forno ha un sistema di controllo e gestione attraverso Plc e terminale touch screen ed è possibile eseguire il telecontrollo e la teleassistenza con collegamento internet.

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Niente male per un prodotto che, su stessa ammissione di Ferro, nasce da un’idea che non è ancora un progetto: «Si parte da qui, perché anche la stessa progettazione tridimensionale con programma Inventor si fa passo dopo passo. I problemi da risolvere non sono mai uguali, perché i nostri forni sono tutti diversi».

A maggior ragione se si pensa ad un forno modulare che richiede professionalità nel campo edile, meccanico, elettrico, elettronico e informatico. Tutte integrate fra loro e con componenti realizzati dalla Ferro Pietro, come lo sono i nastri di trasporto sui quali si incastrano le piastre refrattarie. Il cuore, insomma, è la carpenteria metallica (si usa solo acciaio) e un forno di 16 metri lo si costruisce in circa un anno, compreso studio e produzione di tutti i particolari: dai condotti agli scambiatori di calore fumi/aria, dal multiciclone per l’abbattimento delle ceneri ai catalizzatori per abbattimento monossido di carbonio, dagli accenditori della legna ai quadri completi di tutti i componenti per la gestione totale del forno.

Di macchina in macchina, si collaudano pizze e calzoni. E di volta in volta si calibra, si inventano nuove soluzioni, si soddisfa il cliente che produce diversi tipi di prodotti da forno, oppure pizza e basi (da condire una volta a casa) per la grande distribuzione. Ma dopo tanta ingegneria, una sola cosa conta: che la pizza sia ben cotta. Buon appetito.cattura

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