Natale in casa Mentasti
Imprese che reagiscono Golosità di un salumificio con il culto dell’eccellenza. E che vuole restare Piccolo
| Imprese che reagiscono |
L’insegna pubblicitaria la si vede dalla strada: Salumificio Mentasti, dal 1948. Ma l’impresa di famiglia nasce nel 1922 a Bizzozero per poi trasferirsi a Gazzada. Luigi Mentasti porta un camice bianco da “curatore dei salami”, che insacca da quando aveva quattordici anni; la moglie Laura lavora in azienda da 35 anni mentre il figlio Massimo è chef in un noto ristorante del Piemonte. Ma di passaggio generazionale non se ne parla. Appesi al muro due striscioni che dicono tanto di questa attività che esalta manualità e qualità: “Salame Prealpino Varesino: Al Sa Fà Chi” (il laboratorio fa parte dell’Associazione Produtttori della Provincia di Varese e nel 2006 ha ottenuto il premio “Salame dell’anno 2006” dal consorzio) e “Golosità, sfizi e regali di Natale”. Puro suino o cinghiale, carne equina. Coppe, lonzino, pancetta, cacciatori, filzette. I Mentasti sono il regno dell’eccellenza dove si conservano gli aromi e i sapori dei tempi andati. Ora anche sottovuoto.
E’ così che il settore alimentare è riuscito a reggere alla crisi: <Si è lavorato un po’ meno - dice la signora Laura - ma i vecchi clienti sono tornati, le spese di Natale si fanno ancora, seppur nel piccolo, e il nostro commercio al dettaglio e all’ingrosso si sta riprendendo>. Ciò che ha permesso ai Mentasti di mantenere alti i propri i standard qualitativi sono la materia prima (carne selezionata italiana, soprattutto dal Piemonte), la lavorazione accurata e i prezzi stabili. <Mentre i supermercati li hanno aumentati – sottolineano – noi li abbiamo bloccati garantendo ugualmente un rapporto qualità/prezzo competitivo>.
E i salami? <Magro di spalla (il pezzo arriva intero in laboratorio per poi essere snervato), pancetta e una miscela che è segreto di famiglia>. Più o meno vino e spezie. Aromi irriconoscibili ma gustosi. Budello naturale: un valore aggiunto per una delizia <che è nata da tante prove di salami buttati! D’altronde anche noi sperimentiamo>.
E poi l’asciugatura e la stagionatura, dove tutto è una questione di temperatura: per un buon salame servono 2 mesi (ma dipende dal calibro o <canna>), per altri si arriva ai 90 o 100 giorni, le mortadelle sono or ora in stagionatura e si potranno gustare nel marzo 2011.
Per l’inverno si consiglia il cotechino (prodotto secondo tradizione), mentre l’estate si va sulle salamelle. L’impresa Mentasti è “metereopatica”, cioè deve all’andamento del tempo i suoi migliori affari o i suoi cali più significativi: <Se c’è il sole le grigliate vanno alla grande>.
Il punto di forza dell’impresa lo si trova proprio nelle tradizioni del territorio, <perché non possiamo dimenticare il cinghiale delle nostre valli, anche se abbiamo accettato partite su richiesta all’ingrosso di prodotti tipici di altre regioni italiane>. Così tra i prodotti più “strani” comparve anche una salsiccia siciliana con formaggio a pasta molle e verdure grigliate. <Al top delle vendite, però, c’è sempre il salame di puro suino.
I consumatori lo stanno riscoprendo perché la sua carne è più che selezionata e più che sana>. Colesterolo e trigliceridi li si può dimenticare. Così come la <grande dimensione>: <Abbiamo rinunciato ad aumentare la produzione per poter tutelare il lavoro da artigiani e la qualità. Poi, da un lato c’é voglia e passione e dall’altro c’è la clientela che ti gratifica>.
E il fare rete? <Troppo difficile, perché ognuno ha i suoi obiettivi e le proprie preferenze: chi vuole andare all’estero e chi scommettere sul territorio, chi si muove secondo la politica dei piccoli passi (come noi) e chi segue altri percorsi. Però un fatto è certo: gli artigiani hanno sempre poco tempo e questo non gli permette di seguire progetti che, seppur interessanti, possono risultare troppo impegnativi>. Nel frattempo il locale dedicato alla vendita al dettaglio registra un veloce alternarsi di acquirenti: <Il solito crudo?>, chiedono i Mentasti. <Sì, al fiocco come lo scorso anno> risponde un affezionato cliente. Per il resto è un passarsi continuo di pacchi e scatolette: per un Natale più saporito.
Salumificio Mentasti
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Martedi 21 Dicembre 2010
Scadenziario
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