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Natale in casa Mentasti

MENTASTI_01L’insegna pubblicitaria la si vede dalla strada: Salumificio Mentasti, dal 1948. Ma l’impresa di famiglia nasce nel 1922 a Bizzozero per poi trasferirsi a Gazzada. Luigi Mentasti porta un camice bianco da “curatore dei salami”, che insacca da quando aveva quattordici anni; la moglie Laura lavora in azienda da 35 anni mentre il figlio Massimo è chef in un noto ristorante del Piemonte. Ma di passaggio generazionale non se ne parla. Appesi al muro due striscioni che dicono tanto di questa attività che esalta manualità e qualità: “Salame Prealpino Varesino: Al Sa Fà Chi” (il laboratorio fa parte dell’Associazione Produtttori della Provincia di Varese e nel 2006 ha ottenuto il premio “Salame dell’anno 2006” dal consorzio) e “Golosità, sfizi e regali di Natale”. Puro suino o cinghiale, carne equina. Coppe, lonzino, pancetta, cacciatori, filzette. I Mentasti sono il regno dell’eccellenza dove si conservano gli aromi e i sapori dei tempi andati. Ora anche sottovuoto.

E’ così che il settore alimentare è riuscito a reggere alla crisi: Si è lavorato un po’ meno – dice la signora Laura – ma i vecchi clienti sono tornati, le spese di Natale si fanno ancora, seppur nel piccolo, e il nostro commercio al dettaglio e all’ingrosso si sta riprendendo. Ciò che ha permesso ai Mentasti di mantenere alti i propri i standard qualitativi sono la materia prima (carne selezionata italiana, soprattutto dal Piemonte), la lavorazione accurata e i prezzi stabili. Mentre i supermercati li hanno aumentati – sottolineano – noi li abbiamo bloccati garantendo ugualmente un rapporto qualità/prezzo competitivo.

E i salami?

Magro di spalla (il pezzo arriva intero in laboratorio per poi essere snervato), pancetta e una miscela che è segreto di famiglia. Più o meno vino e spezie. Aromi irriconoscibili ma gustosi. Budello naturale: un valore aggiunto per una delizia che è nata da tante prove di salami buttati! D’altronde anche noi sperimentiamo.

E poi l’asciugatura e la stagionatura, dove tutto è una questione di temperatura: per un buon salame servono 2 mesi (ma dipende dal calibro o <canna>), per altri si arriva ai 90 o 100 giorni, le mortadelle sono or ora in stagionatura e si potranno gustare nel marzo 2011.

Per l’inverno si consiglia il cotechino (prodotto secondo tradizione), mentre l’estate si va sulle salamelle. L’impresa Mentasti è “metereopatica”, cioè deve all’andamento del tempo i suoi migliori affari o i suoi cali più significativi: Se c’è il sole le grigliate vanno alla grande.

Il punto di forza dell’impresa lo si trova proprio nelle tradizioni del territorio, perché non possiamo dimenticare il cinghiale delle nostre valli, anche se abbiamo accettato partite su richiesta all’ingrosso di prodotti tipici di altre regioni italiane. Così tra i prodotti più “strani” comparve anche una salsiccia siciliana con formaggio a pasta molle e verdure grigliate. Al top delle vendite, però, c’è sempre il salame di puro suino.

I consumatori lo stanno riscoprendo perché la sua carne è più che selezionata e più che sana. Colesterolo e trigliceridi li si può dimenticare. Così come la <grande dimensione: Abbiamo rinunciato ad aumentare la produzione per poter tutelare il lavoro da artigiani e la qualità. Poi, da un lato c’é voglia e passione e dall’altro c’è la clientela che ti gratifica.

E il fare rete?

Troppo difficile, perché ognuno ha i suoi obiettivi e le proprie preferenze: chi vuole andare all’estero e chi scommettere sul territorio, chi si muove secondo la politica dei piccoli passi (come noi) e chi segue altri percorsi. Però un fatto è certo: gli artigiani hanno sempre poco tempo e questo non gli permette di seguire progetti che, seppur interessanti, possono risultare troppo impegnativi>. Nel frattempo il locale dedicato alla vendita al dettaglio registra un veloce alternarsi di acquirenti: Il solito crudo?, chiedono i Mentasti. Sì, al fiocco come lo scorso anno> risponde un affezionato cliente. Per il resto è un passarsi continuo di pacchi e scatolette: per un Natale più saporito.


SALUMIFICIO MENTASTI
Via Roma, 12
21045 – Gazzada
Tel. 0332 462424

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