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Mela, farina, zucchero e uova: la colazione “si fa” con la natura


«Caffè e brioche, grazie». Questa è una delle frasi che si sentono pronunciare più spesso in Italia ogni mattina. Croccante, burrosa, preferibilmente calda, accompagna da sempre le nostre colazioni al bar. Ma come si fa? Cosa c’è dietro un prodotto altamente artigianale che tutti gustano ma che forse, in pochi, conoscono fino in fondo?

La brioche
Davide Steffenini, classe ’88, cinque anni fa ha aperto la Pasticceria “dolce Mente”
e di brioche se ne intende. Ogni giorno ne vende circa 200. «Si parte da un impasto di acqua, farina, lievito, uova, sale, zucchero e aromi vari, che viene ripiegato su se stesso più e più volte assieme al burro, come per fare la pasta sfoglia». È proprio la sfoglia che donerà la croccantezza alla brioche. Si passa poi alla creazione della forma e alla farcitura. A questo punto le brioche ancora crude vengono abbattute di temperatura grazie a un frigorifero speciale (l’abbattitore, appunto) che le porta velocemente a -40 gradi (processo che garantisce il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche) e conservate in freezer a -20 gradi. «Le scongeliamo un giorno prima di cuocerle, inducendo un aumento graduale della temperatura, per non rovinare l’impasto. In questa fase inizierà anche la lievitazione, che dura circa 9 ore». La brioche viene poi spruzzata con l’uovo e messa in forno per circa 15 minuti.

Uno degli ingredienti principali, spiega Steffenini, è il lievito madre. «In pratica è un fungo e lo può fare chiunque. Basta partire da uno starter, per esempio un frutto, che va frullato e unito ad acqua e farina. In questo modo abbiamo creato una trappola che attira i batteri e i lieviti che ci sono nell’aria». Quando l’impasto cresce (ovvero lievita) sappiamo che la trappola ha funzionato. Steffenini ha creato il suo lievito a partire da una mela 5 anni fa, quando ha aperto la pasticceria. Da allora ogni giorno lo cura (ne butta via la metà perché in 24 ore moltiplica anche tre volte il suo peso) e lo rinfresca (ossia lo nutre, aggiungendo acqua e nuova farina). E in caso di ferie? «È un casino. Se parto per una o due settimane, lo asciugo e lo metto in freezer. Quando torno, ricomincio a nutrirlo e dopo qualche giorno è come nuovo».

Torta pan di spagna e crema chantilly
Un altro simbolo dolce è la torta alla panna. Ci spiega come cucinarla Marco Maculan. Lui tra le torte ci è cresciuto, visto che la sua pasticceria è stata aperta dal padre Antonio più di 40 anni fa.

«Partiamo dal pan di Spagna. Si ottiene montando zucchero e uova a cui, solo alla fine, vengono aggiunte le farine». Un appunto importante sulla farina. In questo caso non deve essere ad alto contenuto di glutine, come invece per gli impasti lievitati, perché la lievitazione è indotta durante la cottura. «Gli ingredienti – spiega Maculan – formano una specie di maglia, che si gonfia quando i liquidi con il calore iniziano a evaporare. Io uso una cottura a bocchetta aperta, per far fluire i vapori in modo naturale».

Gli altri ingredienti sono la panna montata e la crema pasticcera. Anche quest’ultima è fatta di uova (solo tuorli), zucchero e farina, che Maculan considera «i veri e propri mattoni di tutta la pasticceria». Vengono montati e poi si aggiungono amido di mais, che fa da addensante, e latte. Il tutto viene cotto e poi portato velocemente alla temperatura di conservazione (tra 0 e 3 gradi). «Noi usiamo un pastorizzatore che cuoce e raffredda la panna, ma a casa si può benissimo usare un pentolino. È fondamentale raffreddare la crema velocemente, perché i batteri prolificano dai 10° ai 65° circa. Dobbiamo quindi fare in modo che rimanga in questa fascia di temperatura il meno possibile».

Dall’unione di panna montata e crema pasticcera (in proporzione più o meno del 50% a scendere) si crea la crema chantilly all’italiana. Per terminare la torta non ci resta che tagliare a metà il pan di spagna, bagnarlo con una soluzione a base di Maraschino (o rum) e guarnirlo con la crema, la panna, la frutta fresca e le mandorle tostate.

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