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Home Il Natale di Maculan: pandori e panettoni artigianali vincono la sfida con i “super”

Il Natale di Maculan: pandori e panettoni artigianali vincono la sfida con i “super”

Marco Maculan VareseQuando entri nella pasticceria Maculan, a Varese, tirata a nuovo dopo la recente ristrutturazione, respiri aria di festa. Panettoni di tutti i tipi, pandori e dolci natalizi affollano il bancone, insieme ai classici pasticcini e a qualcosina di salato. Tutto normale, si potrebbe pensare: il Natale è dietro l’angolo. Il problema, se di problema si tratta, è che il clima natalizio si respira già da un bel po’, a causa della necessità di rimanere al passo con la grande distribuzione, che anticipa sempre di più i tempi di commercializzazione dei dolci (natalizi e non solo). Agli artigiani non resta che adeguarsi, cambiare i propri ritmi e puntare tutto sulla qualità e sulla differenziazione dell’offerta. Perché un panettone fichi e noci o cioccolato bianco e lamponi, non lo trovi mica da tutte le parti.

DA HALLOWEEN IN POI E’ NATALE
«Già dopo Halloween i clienti mi chiedevano se avevo i panettoni per il Natale. Come dargli torto? Al supermercato riempivano gli scaffali e la cosa curiosa è che erano addirittura già scontati. Ho pensato: siamo alla guerra se un prodotto esce già scontato. È come se ci fossero i saldi estivi a marzo». Marco Maculan, titolare della pasticceria di via Cimone a Varese, sorride mentre, nel suo laboratorio, tra una chiacchiera e l’altra, sta “pirlando” il panettone. Gira l’impasto in senso orario, per far sì  che si formi una rosa nella parte inferiore. «In questo modo – spiega – una volta messo in forno, assumerà la caratteristica forma a fungo». Per quanto riguarda il “Natale anticipato”, il pasticcere non si stupisce più di tanto, né si lamenta. Le cose stanno così, la grande distribuzione ha delle tempistiche diverse rispetto a una piccola realtà artigiana e bisogna adeguarsi. «Di solito iniziamo a produrre i panettoni circa un mese prima, verso il 15 di novembre, per far vedere ai clienti le nostre proposte. Quest’anno abbiamo iniziato già a inizio mese. Siamo una piccola realtà e i panettoni occupano un sacco del nostro tempo. Dobbiamo organizzarci bene».

NUOVI GUSTI E NUOVE PROPOSTE
E organizzarsi vuol dire anche pensare a nuovi gusti e nuove proposte, per stupire il cliente e offrire sempre qualcosa di nuovo. Basti pensare che, secondo il centro studi di Confartigianato, a dicembre il valore delle vendite al dettaglio di prodotti alimentari e bevande supera, in tutta Italia, del 19,8% la media mensile annua. Parlando di casa nostra, invece, la Lombardia occupa il primo posto nella classifica regionale per numero di imprese artigiane del comparto alimentare e si stima che a Varese per il mese di dicembre la spesa intercettabile dall’artigianato (sempre in campo alimentare) sia di 103 milioni di euro (circa la metà della spesa totale). Numeri importanti, che incidono non poco nel fatturato di un’impresa.

NIENTE CANDITI: MEGLIO I SEMI CANDITI
Ogni artigiano ha i suoi trucchi. «Io per esempio non uso i canditi, che ad alcune persone danno fastidio per la loro consistenza, ma uso i semi-canditi, che sono più morbidi e si amalgamano meglio. Un’altra cosa che facciamo è macinarli, mescolarli con il miele e aggiungerli all’impasto, in modo da dare un profumo e un aroma particolari». Maculan propone quest’anno 9 gusti (la novità del 2018 è il panettone mele e cannella) e 7 formati diversi, che vanno dall’etto ai due chili. Differenziarsi dalla massa e offrire una vasta scelta è fondamentale per combattere la concorrenza, soprattutto dei grossi produttori, che vendono i propri prodotti a prezzi stracciati.

«Una cosa bella che ho riscontrato negli ultimi anni – rassicura Maculan – è una maggiore attenzione da parte del consumatore. Magari ne mangiano uno in meno, ma lo mangiano migliore. Stiamo incrementando ogni anno la vendita di panettoni e ci fa piacere, dopo le feste, non aver contribuito all’acidità di stomaco, perché usando prodotti naturali e una filiera corta, non li senti il giorno dopo». Poi il pasticcere si tocca i fianchi e ammette che, in effetti «essendoci il burro e le uova, li senti da un’altra parte, perché comunque ti modellano. Dovremmo smettere con le diete per un po’ e ripensarci dopo gennaio».

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