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I consigli “stellati” di chef Conti: «Non ponetevi limiti ma obiettivi chiari»

foto_uno-conti-2-contiEsiste la “ricetta” giusta per trasformare il proprio lavoro in una splendida avventura? E ancora: come comportarsi di fronte agli ostacoli che un mercato sempre più esigente pone davanti? Per maggiori informazioni chiedere allo chef Roberto Conti che, dopo aver riportato al Ristorante Trussardi alla Scala di Milano la Stella Michelin, ha deciso di accettare la proposta del Grand Hotel de la Ville di Parma, di proprietà della famiglia Barilla: è qui che, come nuovo executive chef del ristorante “Parmigianino”, ha deciso di rimettersi in gioco.

La sua è la storia di chi, partito dalla provincia – è infatti di Cassolnovo, centro di settemila anime che nel primo Ottocento diede i natali anche a Gaspare Campari – grazie a idee chiare e un carattere non comune non si sente mai arrivato e non teme le sfide. Valori che possono, oggi più che in passato, essere senza dubbio trasferiti anche alle imprese.

Chef Conti, come è nata l’idea di trasferirsi a Parma?
Ho voluto accettare questa sfida, in primis, perché da Trussardi abbiamo iniziato a pensarla in due direzioni diverse. E, guardandomi intorno, ho trovato questa nuova opportunità. Sono arrivato in una delle case che rappresentano il food ai massimi livelli, non solamente in Italia. Mi hanno contattato perché non hanno mai avuto un livello gourmet che rispecchiasse quanto fatto negli anni nel loro settore. È una realtà diversa, un progetto nuovo: l’hotel è in fase di sviluppo, l’ambizione è quella di renderlo uno dei 10-15 più belli d’Italia, per quanto riguarda il ristorante invece vogliamo arrivare, entro 3-4 anni, a prendere un paio di Stelle Michelin. Una sfida complessa, che ho deciso di sposare. Non che da Trussardi, dove sono arrivato a soli 32 anni (è un classe 1983, ndr), sia stato semplice… Ma a Parma credo possa essere ancora più difficile, non dimenticando che a breve aprirò anche un mio ristorante a Vigevano.

Ha raccontato di avere sempre bisogno di adrenalina. È questo il segreto per reggere i grandi ritmi delle cucine di alto livello?
Devo ammettere che da quando sono arrivato a Parma, lo scorso 4 marzo, non ho ancora avuto un day off. Sto lavorando sette giorni su sette, arrivo alle sette del mattino e finisco a mezzanotte e mezza. Non c’è problema: tutto ciò fa parte di quella che è sempre stata la mia vita, e se anche dovessi staccare un pomeriggio, la mia testa sarebbe comunque qui. Quindi, in realtà, non sarebbe un reale riposo, e non ne varrebbe la pena. Sicuramente l’adrenalina è un fattore per me importante, così come la forza di volontà e la dedizione nel voler creare ogni giorno qualcosa di nuovo. Credo, poi, che sia importante porsi sempre degli obiettivi: se non lavori in funzione di questi, non hai un punto verso cui tendere. Ogni risultato che ottengo fa sì che io possa pormi il giorno successivo un nuovo obiettivo. Per non sedersi mai occorre avere la spinta giusta.

Cosa consigliare a chi vuole sfondare in un mondo altamente competitivo?
A prescindere dal settore in cui si opera, non bisogna mai porsi limiti, ma solo obiettivi chiari. Quando sono arrivato da Trussardi, avevo davanti a me profili di altissimo livello come Andrea Berton e Luigi Taglienti. Crescendo giorno dopo giorno sono diventato prima sous chef di uno e quindi di entrambi. Poi, d’accordo anche con Carlo Cracco, ho fatto il salto avanti… Ed è andata bene.

Ho letto che ha mangiato qualcosa come cento lepri “à la royale” per trovare la ricetta giusta e inserirla in menù. È questa la ricetta giusta? Non bisogna mollare mai?
Secondo me la vera perfezione non esiste. La perfezione è piuttosto rappresentata dalla ricerca di essa. D’altronde puoi piacere a molti, ma non a tutti. E anche quando arrivi là dove pensi sia giusto per te, se ritieni di aver fatto una cosa in maniera quasi perfetta, non fermarti. Vai avanti a sperimentare, perché si può sempre migliorare. Quando saranno in tantissimi a dire che stai sfiorando la perfezione, allora magari potrai cambiare obiettivo… Ma di certo non bisogna sentirsi arrivati dopo i primi feedback positivi.

Sono i prodotti di un territorio ad attirare i grandi chef, o sono piuttosto questi ultimi a rendere “immortali” alcuni piatti?
È chiaro che in Italia disponiamo di materie prime che forse non ha nessun altro al mondo. Abbiamo eccellenze non in ogni regione, ma piuttosto in ogni borgo, in ogni frazione. Oggi io lavoro in quella che viene definita la “food valley”, caratterizzata dalle “tre p” (prosciutto, parmigiano, pomodori), ma qualcuno sa che qui ci sono anche i più grossi produttori di acciughe? Potrà apparire particolare, ma è così. Al tempo stesso, se questa è la “food valley” cosa dobbiamo dire ad esempio di Langhe e Alte Langhe, dove ogni sei chilometri c’è un presidio Slow Food? Basti pensare a Lumaca, Gallina Bianca, Fragola, Tartufo… Solo per citarne alcuni. In ogni zona d’Italia c’è quindi una materia prima di alto livello, ed è chiaro che le nuove tecniche e tecnologie facilitano talvolta il lavoro degli chef: si riducono i consumi, i cali pesi. Certo nel mio lavoro bisogna sempre modernizzarsi, ma per realizzare un piatto di valore non si può non partire dalla materia prima: prendi un gambero rosso, un filo d’olio e di limone ed ecco un grande piatto senza il bisogno di destrutturare il prodotto… In questi casi, poi, la differenza la fa il grande cuoco.

Insomma, per avere successo e raggiungere i propri traguardo bisogna in qualche modo “sentirselo dentro”?
Esattamente. Nel mio lavoro, ma vale per tutti, ognuno deve potersi esprimere nel contesto a lui ideale. Ciò che è meglio per me può non esserlo per un altro. Devi avere dentro di te quella sensazione speciale. Se così non è, è giusto che tu possa cercare una strada diversa. Non per forza di livello inferiore, ma diversa…

Per leggere altri pezzi consultate il nostro magazine Imprese e Territorio 

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